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　　一方水土，有一方獨特的美食，在美食的背后，是人們千百年生活的縮影，也是一方人文的凝萃。

　　在常熟，有一種菜，無論正式場合，還是家庭聚會，都是必備菜品，甚至在普通的日常生活中，也能時常見到它的身影，那就是常熟蒸菜。

　　論起常熟蒸菜，歷史不是一般的悠久。在新石器時代晚期的錢底巷文化遺址，就出土了陶甑（陶器的一種），是中國最古老的蒸食炊具，并在陶甑中發(fā)現(xiàn)了殘存于陶甑中的稻谷以及雞、鴨、魚、豕的殘骨。也就是說，早在5500年前，我們常熟的先民就已開始了蒸食的活動，并證明了我國是世界上最早發(fā)明并使用蒸氣的國家。

　　隨著農(nóng)牧手工業(yè)的發(fā)展，常熟蒸菜不斷豐富，積淀至今，已有200多種，其中的常熟一品鍋、常熟草魚頰、蘭花蟹黃稀鹵筍、金錢蟹黃鱖魚卷等已列入全國和江蘇名菜譜。

　　可以說，外地人來常熟，若不嘗一嘗正宗的常熟蒸菜，就沒觸摸到常熟人文之精髓；而對于常熟本地的人而言，蒸菜，是生活的一部分。

　　許是因為太過習(xí)以為常，本地人談到蒸菜時，反而并沒有多余言語。很長一段時間，在市場和利益的促動下，本幫菜受到川菜、湘菜的極大沖擊，本地廚師一度對費時費力的蒸菜失去學(xué)習(xí)熱情和信心；客人吃多了重口味菜肴，也會覺得常熟蒸菜太過寡淡。

　　“常熟蒸菜的文化，絕不能在我們這一代衰落下去!”王振飛，常熟蒸菜蘇州非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承人之一。38年前，作為剛?cè)腴T的小廚師，從未想到今天，會對蒸菜的現(xiàn)狀困擾于心。當(dāng)初開始做小學(xué)徒，是本著”常熟廚師，就要學(xué)一學(xué)常熟的蒸菜“這樣的初心。一路走來，慢慢把一家小店”熬“成了一家四星級旅游飯店，王總也在業(yè)內(nèi)慢慢成了頂梁柱。

　　38年，堅守一個陣地，對浮躁的當(dāng)代年輕人而言，幾乎是不可思議的事。但對于一個5500年歷史進(jìn)程來說，38年不過是一段歷史的延續(xù)。

　　守好這38年，就守好了這份家鄉(xiāng)的蒸菜，也就是就守好了常熟人對圓滿生活最樸素的愿望。

　　常熟蒸菜，傳統(tǒng)用料非常普通，都是江南遍地可得的肉和菜，當(dāng)代的蒸菜，則融入了更多各地食材。但萬變不離其宗，蒸，是其最核心的做法。

　　精心搭配的食材，加入提前熬制的高湯，經(jīng)過數(shù)十分鐘的蒸煮，食材的滋味與湯水相融，一碗熱騰騰的蒸菜就出鍋了。

　　除了‘蒸’這個手法和食材新鮮，常熟蒸菜還有其他獨特之處：其一刀工細(xì)膩精致。厚薄、大小適宜，方便湯汁味道的蔓延；其二擺盤精美雅致?，F(xiàn)代的人都是顏值派，有質(zhì)感的容器，加上色彩搭配可口的食材，看起來賞心悅目，也更有儀式感；其三常熟蒸菜更健康。蒸的方式，油脂少熱量小易于消化，同時，也不易讓食物產(chǎn)生對人體有害的自由基，特別適合現(xiàn)代人健康飲食的要求。”因著這些手法，食材本身的美味被提煉出來，沒有多余佐料給味蕾額外負(fù)擔(dān)，食物本身的鮮美便放大了。一個“鮮”字，是常熟蒸菜、也是中華飲食最玄妙的境界。

　　38年的生涯，真正傳授技藝的徒弟也就只有8個，這是一個快不得的工作，必須要有恒心和耐心，才能堅持下去?！耙舱且驗檫@份匠心，王振飛與另外兩位傳承人攜手推動，在市領(lǐng)導(dǎo)鼎力關(guān)注下，為常熟贏得了2011年中國烹飪協(xié)會命名的“江南美食之都”和“中國蒸菜之鄉(xiāng)”的美譽。同一天，常熟蒸菜技藝也被認(rèn)定為蘇州非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

　　說到常熟蒸菜的未來，王總說，必須適應(yīng)現(xiàn)代人的口味變化，加入一些食材與口味的創(chuàng)新。好在，經(jīng)過十幾年創(chuàng)新和堅守，這幾年本幫菜廚師繼承者的陣容正在擴大，年輕一代也更愿意加入到常熟蒸菜的學(xué)習(xí)和研究中來。未來，對常熟蒸菜的系統(tǒng)培訓(xùn)也將進(jìn)一步提上日程。

　　一份蒸菜，是一方文化的脈絡(luò)，是一方人文的薈萃。相信，在王總與其他人的一起堅守下，我們常熟人自己的美食，定能源遠(yuǎn)流長，讓更多人享用到。

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